Yaz geldi, marketler, pastaneler, seyyar dondurmacılar,öncelikle çocuklarımızı hedef alan reklamlarla boyaları ile, tat verici aromaları ile, stabilizerleri ile, emülgatörleri ile dondurmalarını satmaya çalışıyorlar. Gazetelerde haberler “merdiven altı üretilen ve hijyen şartlarına riayet edilmediği için mikroplu olduğu tesbit edilen bu dondurmalardan çocuklarınızı koruyun”. Ya, kelli felli fabrikalarda batı teknolojisi ile üretilen dondurmalar ne kadar sağlıklı ve ne derece güvenli? Bu soruların cevaplarını kimden alacağız?

Dondurma ile, cumhuriyet döneminde tanıştık. Dondurma gelinceye kadar Anadoluda yaz aylarının hararetini gidermek için şerbetler içilir ve bazı yerlerde karsanbac adı verilen kar helvaları kaşıklanırdı. Kış boyunca yağan karlar, yüksek yerlerde yaylalarda dağ oyuk ve mağaralarında veya kar depolamak için yapılmış tahta evlerde üzerleri saman gibi maddelerle izole edilerek saklanırdı. Yaz boyunca da bu karlar bloklar halinde kesilerek şehir, kasaba ve köylere arabalarla getirilirdi. Meşrubatçılara ve evlere satış yapılırdı. Büyük büyük bardaklar veya kaseler karlarla doldurulur ve üzerine vişne şerbeti, meyve marmelatları, pekmez gibi tatlılar dökülerek kaşık kaşık yenirdi. Bu güzel ve sağlıklı uygulama bu gün de yer yer Anadolumuzda devam etmektedir. Kar helvası bu sebeple dondurmanın atası sayılabilir. Yeni dünyanın keşfi üzerine günlük hayatın içine şekerin girmesi ile dondurma ön plana çıktı.

Katkılı dondurma sağlığa zararlı!. Dondurmanın yapımında süt, şeker, tatlılık verici maddeler, bitkisel yağ ve süt yağı, çeşidine göre çikolata, kakao, meyve, fındık fıstık, karamel gibi maddeler, sahlep, kıvam verici, doğal ve doğala özdeş aromalar kullanılıyor. Bugün tüketilen dondurmanın içinde, sütten daha çok süt tozu, meyveden daha çok meyve aroması ve şeker yerine suni tatlandırıcılar varsa; bu dondurmanın faydaları yerine zararlarından bahsetmek daha doğru olur. Çünkü bu şekilde tükettiğimiz dondurmanın bize getirisi, daha çok katkı maddeleri ve tatlandıncılar olacaktır. Dolayısı ile inancımız ve sağlımız risk altındadır.

Birçok meyve lezzetli dondurmalar vardır ki bunlar süt ve krema ihtiva etmezler. Bunlar meyve şerbetlerinden yapılırlar. Yoğurtan da yapılmış dondurmalar söz konusudur. Türkiye ile adeta özdeşleşmiş bir dondurma vardır ki, bu da Kahramanmaraşın dövme dondurması adı ile anılır. O kadar sert yapısı vardır ki, kasap kancasına asılır ve bıçakla kesilerek servis yapılır. Türk dondurmasını, diğer dondurmalardan ayıran en önemli özelliği kullanılan katkı maddesi olan “sahlep”tir. Bir de “çam sakızı”dır. Salep, yabani orkide bitkisinin yumru köklerinden elde edilir ve değirmende öğütülür. Salep dondurma yapımında kullanıldığı gibi kışın da şeker ve sütle pişirilir ve üzerine tarçın serpilerek simit ve çörek eşliğinde sıcak içecek olarak da tüketilir.Pekçok dertlere de şifa olan bir maddedir. Ancak gerek dondurma yapımı için yazın, gerek salep içeceği için kışın pazardan salep alırken dikkat etmek lazım. Çünkü maalesef sahlebin de sahtesi, yapayı yapılıp hakiki salepmiş gibi satılabiliyor.

Modern soğutma sistemlerinin inkişafından önce dondurma, özel vesileler için ayrılmış lüks bir madde idi. Dondurma yapımı hayli yorucu bir işti. Kış boyunca göllerden ve havuzlardan ticari olarak kesilmiş buzlar, yerin altıdaki mağaralarda veya özel olarak yapılmış ağaç buz evlerde büyük kitleler halinde ve saman gibi saplarla izole edilmiş olarak depo edilirdi. Elle yapma dondurma, sıkıştırılmış buz ve tuzla etrafı sıkıştırılmış büyük bir kabda yapılırdı. Bastırılmış buz ve tuz karışımı ile böylece dondurma olacak içeriğin derecesi düşürülürdü. Dondurma miktarına göre farklı ebatta ağaçtan yapılmış fıçıların ortasına dondurma yapılacak karışımı koyduğumuz ekseriya bakırdan yapıldıktan sonra kalaylanmış silindir şeklindeki kap yerleştirilirdi. Bu kapla ağaç fıçı arasındaki boşluğa da kar veya ufalanmış buz kitleleri aralarına kaya tuzu parçaları serpiştirilerek doldurulurdu. İyi bir soğutma sağlamak için 5kg ufalanmış buza karşılık ½ kg tuz kullanılırdı. Süt, şeker ve salep karışımının pişirilmiş ve hava sıcaklığına kadar soğutulmuş kitlesi bu kabın içine dökülür ve kapağı kapatılırdı. Bundan sonrası el gücü ile bir sağa, bir sola hareket ettirilerek devam edilirdi. Zaman zaman kapak açılarak kenardan içeriye doğru kitle karıştırılır, hem havanın içeriye girmesi sağlanarak dondurma kıvamı alması sağlanır, hem iç taraftaki kısmının kenardaki ile yer değiştirmesi temin edilirdi. Eskiden dondurma evlerde bu şekilde yapılırdı. Dondurmacılar da evlere bu şekilde servis yapardı.

Teknoloji gelişince buzdolapları ve soğutucu cihazlar piyasaya girdi. Dondurmacılar soğutmalı ve karıştırmalı makinalarda dondurma yapmaya başladılar. Meraklı hanımlar da buz dolaplarının derin dondurucu kısmında damak zevkine uygun dondurma yapmayı denediler.

Az zamanda çok para kazanma hırsını yenemeyen patronlar bu sefer batıdan anahtar teslimi dondurma fabrikalarını kurdurup bütün Türkiye’ye servis yapmaya başladı. Batının teknolojisi ve patenti ile üretim yaptığı için artık içeriklerini dahi açıkça bilemediğimiz katkı maddeli çeşit çeşit, rengarenk dondurma adını taşıyan ürünler bütün marketleri sardı.

Fabrikasyon dondurma üretimi ve kullanılabilen katkı maddeleri:

• Sütyağı(krema) en az %10-%16
• Yağsız süt katı kitlesi( sütte bulunan kazein, peyniraltı suyu proteinleri ve kabonhidrat olarak laktoz içerir) %9-%12
• Tatlandırıcılar( çoğunlukla şeker ve glukoz karışımı) %14-%19
• Stabilizer ve emülgatörler %0.2-%0.6
• Su %55-%64
• Çeşitli aroma ve boya maddeleri

Bugün fabrikasyon üretimde kullanılan Stabilizerler:

1. Keçiboynuzu zamkı veya sakızı( Locust Bean Gum veya Carob Bean Gum) E410:Çoğunlukla Afrika ve Akdeniz iklim şartlarında yetişen keçboynuzu ağacının tohum besidokusundan çıkartılan bitki materyelinin çözülebilir lifleri. Asırlar boyu keçiboynuzu çekirdeği kıymetli madenleri hassas tartmada kullanılmıştır. Karat ve karub kelimeleri benzer kaynaktan çıkmaktadır

2. Guar zamkı veya sakızı E412: Baklagiller familyasından Guar çalı bitkisinin tohumlarının besi dokularından çıkartılmaktadır. Hindistan ve Pakistanda yetişir. Son zamanlarda ABD Teksas’ta da yetiştirilmeye başlanmıştır.

3. Ksantan zamkı veya sakızı E415: Bir polisakkarittir. Et suyu kültür ortamında, Glukozun veya sakarozun Xanthomonas campestris bakterileri ile fermantasyonu sonucunda üretilir.

4. Sodyum alginat E401: Kahverengi esmer deniz yosunundan çıkartılır.

5. Karagenan E407: Kırmızı deniz yosunundan çıkartılır. Kıvam artırıcı.etilen klorohidrin oluşumu sebebi ile yüksek kanserojen,ülser ve zehirlenme riski taşıyor,

6. Agar agar E406: Kırmızı deniz yosunundan çıkartılır.

Stabilizerlerin herbiri farklı özellikler gösterir. İyi sonuç alınabilmesi için bazen iki veya daha fazla çeşit kombine edilerek kullanılır.

7. Jelatin(gelatin) E441: Hayvan kökenli bir proteindir. Eti helal olmayan, ya da kesim usulü helal olmayan hayvanların deri ve kemiklerinden çıkartılan jelatinin kullanılması halinde dondurmanın da haram duruma gelmesi söz konusudur.

Emülgatörler

Dondurma için biraraya getirilen maddelerin homojen karışımını, düzgün yumuşayarak erimesini ve kolay yenmesini sağlamak için kullanılan katkı maddeleridir.

Dondurmanın orijinal emülgatörü yumurta sarısıdır. Ancak bugün kullanılmıyor. Bunun yerine iki farklı katkı maddesi kullanılıyor.

Mono ve di-gliseritler E471: hayvan veya bitki kökenli katı yağ veya sıvı yağların kısmi hidrolizinden elde edilmektedir. Kökeni hayvan olduğu veya kökeni belirtilmediği zaman Müslümanların tüketmekte dikkatli davranmaları gerekmektedir.

Polisorbat 80 E433: Bir yağ asidine bir glukoz alkol(sorbitol) bağından oluşan bir sorbitan esterdir. Kıvam artırıcı.Bitkisel ve hayvani yağ asitlerinden elde edilir. sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur şartlandırıcı olarak kullanılır. Kökeni hayvan olduğu veya kökeni belirtilmediği zaman Müslümanların tüketmekte dikkatli davranmaları gerekmektedir.

Aroma ve boya katkı maddeleri

Hayvan kökenli olabildikleri gibi yapay aroma esansları yolu ile alkol bulaşması olabiliyor.

Batıda bu yeni teknolojik gelişmeye paralel olarak evler için de elektrikle çalışan soğutma sistemli dondurma mikserleri devreye sokuldu ve isteyen dondurmasını evde yapmak için bu makinalardan satın alabilmektedir. Ülkemizde henüz bu yenilik yaygınlık kazanmamıştır.

Bundan dolayı markette,dondurmacıda aldığımız her dondurma doğal ve helal değildir. İçeriğindeki kimyasal maddelerden doğal şeker yerine yapay tatlandıncılar kullanılarak üretilen dondurmalardan sağlığımız olumsuz etkilenebilir. Halbuki ustalarımızın elinden çıkan katkısız doğal dondurmalar, protein, karbonhidrat ve kemiklerimiz için gerekli kalsiyum ile fosfor yönünden oldukça zengindir. İçerisine katkı maddeleri katılan dondurma yerine doğal üretim yapan dondurmacıları tercih etmemiz gerikir. İsmini "maraş dondurması" koymakla olmuyor. Acaba içerisinde doğal katkı maddeleri mi var yoksa yukarıda saydığımız katkılar mı?

Biraz yorucu da olsa evde, sağlıklı, güvenli ve doğal dondurma yapmayı düşünen kardeşlerimize buzdolabının buzluk ya da derin dondurucu bölümünde dondurma yapabileceklerini önerebiliriz.

Bunun için, 1 lt yağlı süt, 200 gr toz şekeri, 5-8 gr doğal salep, istenirse 1gr çam sakızından oluşan karışım ocakta kaynatılır , karıştılır, yeterli kıvamlaşma olunca ocaktan indirilir. Normal oda sıcaklığına kadar soğutulur. Tencere ile derin dondurucuya konur. Zaman zaman dışarıya alınarak bir kaşıkla alt üst edilir, kenarlardan sıyrılır. Bu işleme dondurmanın homojenliğini ve özleşmesini sağlayıncaya kadar devam edilir. Dondurma kıvamı oluşunca da dondurma servise hazır olur.

Günümüzde doğal yerine sentetik,jelatin katkı maddeleri bulunan gıdalar yüzünden hastahaneler ağzına kadar doluyor. Siz siz olun. Markette bulduğunuz her hazır gıdayı tüketmeyin. Mutlaka içerisindeki katkı maddelerini okuyun.  Carmin böceği, yapay tatlandırıcı ürünleri tüketmeyin.

Tüketiciler Birliği'nin (TB) yayımladığı rapora göre 'yoktur' ibaresine rağmen bazı dondurmalarda E-441 koduyla belirtilen jelatin kullanılıyor. Jelatinin maliyeti düşük olmasına rağmen dini hassasiyetten uzak firmalarca üretiliyor ve kimi zaman domuzdan elde ediliyor. Kullanılan sığır jelatini olsa dahi İslami usullere göre kesilmiş olması gerekiyor. Türkiye de de böyle bir tesis yokşu an.

Tavsiyemiz en iyisi helal sertifikalı dondurmalar tüketmek, geleneksel usul sade dondurmalar tüketmek yada evde dondurma yapımıyla ile ilgili paylaşımları izlemek ve evde yapmak. En güzelini ve doğalını yapacağınıza eminiz. Helal gıda ürünlerine ulaşmanız içinde elimizden geleni yaptığımızı bilmenizi isteriz. En iyisi ve en doğrusunu Allah bilir. Saygılarımızla